Ve tři hodiny ráno už je vzhůru. Zatímco většina Liberce ještě spí, z pece postupně vytahuje jeden bochník za druhým. Každý z nich má za sebou tři dny práce. Ne proto, že by to šlo pomaleji. Protože to jinak nejde. „Kvas si jede svým tempem. Nejde ho urychlit. Můžete ho jen dobře poslouchat,“ říká šestatřicetiletý pekař Robert Borosch. Peče jen dva dny v týdnu, všechno ručně a výhradně ze živého kvasu. Právě živý kvas se stal základem jeho práce i filozofie. V jeho pekárně z něj vzniká téměř všechno – chleba, focaccia i sladké pečivo. Výjimkou je pouze bezlepkové brownie. V sedmi letech věděl, čím bude Na většinu lidí přijde povolání až časem. U něj to bylo jinak. Dodnes si živě vybavuje okamžik, kdy jako malý kluk stál vedle prababičky v kuchyni v Teplicích. Vařila rajskou omáčku a on jí najednou oznámil, že jednou bude kuchař. Prababička se jen usmála a dala mu vyřezávanou vařečku. Právě ta ho podle jeho slov provází dodnes. Od patnácti let trávil každý víkend v profesionálních kuchyních, později vystudoval kuchařinu a gastronomie se stala jeho životem. Jenže časem přišel další zlom. Jeden chleba změnil všechno Ve fine dining restauraci se poprvé dostal ke kvasovému chlebu. To, co pro ostatní byla jen součást menu, se pro něj změnilo v posedlost. Začal kupovat knihy, studovat postupy a zkoušet první bochníky doma. Jenže místo úspěchu přicházely často jen nepovedené pokusy. „Člověk si myslí, že už to umí. Pak upeče jeden opravdu krásný chleba a druhý den zjistí, že vlastně neumí vůbec nic,“ svěřuje se liberecký pekař. Právě tahle nepředvídatelnost ho ale přestala odrazovat. Naopak. Podle vlastních slov mu trvalo skoro deset let, než upekl bochník, který odpovídal jeho představám. Ani dnes ale nemá pocit, že je hotovo. „Pořád je co zlepšovat,“ zdůrazňuje. Novozélanďané přišli na chuť českému chlebu Když zjistil, že bez angličtiny se dál neposune, odjel na Nový Zéland. Nakonec tam zůstal sedm let. Právě tam poprvé zjistil, že jeho chleba může lidem opravdu chutnat. Ve snídaňárně, kde pracoval, navrhl majitelům, že začne péct český kvasový chleba. „Byli zvyklí hlavně na toustový chleba. Když jsem přinesl ten svůj, lidé se pro něj začali vracet každý den,“ vzpomíná. Tehdy mu hlavou poprvé probleskla myšlenka na vlastní pekárnu. Na Novém Zélandu také vznikl název Roti, pod kterým peče dodnes. Slovo označuje v Indii chleba a připomíná jeho dlouholetou lásku k tamní kuchyni. Právě indické koření a způsob vrstvení chutí dnes přenáší i do pečiva. Jahody v zimě? To u něj nečekejte Na první pohled je jeho nabídka jiná než v běžné pekárně. Na jaře se v koláčích objevuje hrášek nebo kedlubna, v létě jahody a broskve, později švestky nebo další sezónní suroviny. „Nechtěl jsem dělat jahodové koláče v zimě jen proto, že to jde koupit,“ osvětluje. Snaží se využít každou surovinu do posledního kousku. Například ze slupek kedlubny připravuje pyré, které se stává základem slaného koláče. Nahoru přidává pomalu připravovanou kedlubnu, meduňkový olej nebo mák. „Když se do něj zakousnete, máte pocit, že jíte kedlubnovou polévku s rohlíkem.“ Všechno vzniká ručně Přestože by si práci mohl usnadnit stroji, zatím je nechce. Každý bochník tvaruje rukama. Každou focacciu. Každou briošku. „Je to řemeslo. Dokud to zvládám a uživí mě to, chci to tak dělat,“ podotýká. Stejnou péči věnuje i surovinám. Mouku bere z turnovského mlýna Dubecko, který podle něj pracuje výhradně s českým obilím. Když se mu chleba nelíbí, zákazník ho nedostane Možná nejvíc ho vystihuje jedna věta. „Když bych si ten chleba nekoupil já, nebudu ho prodávat.“ Na své výrobky je mnohem přísnější než zákazníci. Ti často odcházejí spokojení i ve chvíli, kdy on sám vidí drobné chyby, kterých si běžný člověk ani nevšimne. Právě tahle důslednost mu ale postupně přinesla stálou klientelu. Každé úterý a pátek po zveřejnění fotografie čerstvě upečeného chleba na sociálních sítích přicházejí první rezervace. Někdo si objedná jeden bochník. Jiný rovnou pět. „To, že se lidé vracejí každý týden, je pro mě největší odměna.“ Z malé pekárny chce vytvořit místo, kam budou lidé chodit rádi Současná provozovna v Široké ulici v Liberci funguje teprve od poloviny března. Je malá a Robert v ní zvládá úplně všechno sám – od pečení přes nákupy až po administrativu. Do budoucna by chtěl větší prostor přímo v Liberci, kde by mohl péct i prodávat na jednom místě. Přál by si také rozšířit otevírací dobu na čtyři dny v týdnu a najít prvního kolegu. „Nechci jen zaměstnance. Chtěl bych, aby to byla spíš malá rodina. Aby tam lidé chodili do práce rádi,“ uzavírá vyprávění.